常見問題解答
家牌酸(suan)菜（乳酸(suan)菌發(fa)酵專利技術）
專利號：ZL96 1 15595.7
1、為(wei)什么家牌(pai)酸菜能(neng)保證常年(nian)一個味道。
酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)主要是(shi)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)、甘藍等(deng)原料菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)漬液中(zhong)(zhong)，經(jing)微生物發(fa)酵(jiao)而(er)(er)成。而(er)(er)參(can)(can)與酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)功臣就是(shi)微生物家(jia)族的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)。而(er)(er)我們(men)都知道，自(zi)然(ran)界的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)有上百種(zhong)(zhong)，而(er)(er)通(tong)過(guo)(guo)我們(men)對發(fa)酵(jiao)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)微生物的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)離實驗，發(fa)現參(can)(can)與酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)有30多種(zhong)(zhong)。自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)主要是(shi)靠菜(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)以及腌漬容器表(biao)面(mian)附(fu)著(zhu)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)繁殖來發(fa)酵(jiao)致酸(suan)(suan)(suan)，但在(zai)這過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)由(you)于溫度、鹽分(fen)(fen)等(deng)環境因(yin)素的(de)(de)(de)(de)(de)差異，在(zai)發(fa)酵(jiao)中(zhong)(zhong)起主要作用的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)類是(shi)不一樣的(de)(de)(de)(de)(de)。各家(jia)各戶腌漬的(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)(wei)道不一，就是(shi)因(yin)為乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)類不同所(suo)致。而(er)(er)家(jia)牌(pai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)通(tong)過(guo)(guo)對參(can)(can)與酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)中(zhong)(zhong)，分(fen)(fen)離出品(pin)質好的(de)(de)(de)(de)(de)、不同特性(xing)和(he)種(zhong)(zhong)類的(de)(de)(de)(de)(de)多種(zhong)(zhong)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)，按一定的(de)(de)(de)(de)(de)配比，進(jin)行組合(he)接菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)，同時在(zai)腌漬過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)控制溫度，水分(fen)(fen)、鹽分(fen)(fen)。從而(er)(er)達到(dao)使家(jia)牌(pai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)能夠保持(chi)一定的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)味(wei)(wei)。
2、吃酸菜能致癌(ai)嗎？
試驗證實二(er)甲基(ji)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)能(neng)使(shi)老鼠致癌(ai)。腌漬菜(cai)中的(de)(de)(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)是菜(cai)在(zai)腌漬過程(cheng)(cheng)中產(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽和(he)胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。而亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽和(he)胺(an)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)是有(you)(you)(you)(you)條件的(de)(de)(de)。亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)需(xu)要細胞(bao)(bao)色(se)素氧化(hua)酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)作用(yong)，胺(an)是腌制(zhi)過程(cheng)(cheng)中植(zhi)物(wu)(wu)體中的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水解(jie)，在(zai)某些菌類(lei)所(suo)具(ju)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)作用(yong)下生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)。酸菜(cai)在(zai)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)中之所(suo)以能(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)，是由于在(zai)腌漬過程(cheng)(cheng)中存在(zai)具(ju)有(you)(you)(you)(you)細胞(bao)(bao)色(se)素氧化(hua)酶(mei)(mei)(mei)系(xi)統和(he)具(ju)有(you)(you)(you)(you)氨基(ji)酸脫羧酶(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)雜菌。而運用(yong)乳酸菌發(fa)酵(jiao)不具(ju)有(you)(you)(you)(you)細胞(bao)(bao)色(se)素氧化(hua)酶(mei)(mei)(mei)系(xi)統，也(ye)不具(ju)有(you)(you)(you)(you)氨基(ji)酸脫羧酶(mei)(mei)(mei)。因(yin)此，純乳酸菌發(fa)酵(jiao)不產(chan)生(sheng)(sheng)致癌(ai)物(wu)(wu)質(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)，可見，吃酸菜(cai)不一(yi)定致癌(ai)，只有(you)(you)(you)(you)食用(yong)含有(you)(you)(you)(you)亞(ya)(ya)硝(xiao)胺(an)的(de)(de)(de)酸菜(cai)才有(you)(you)(you)(you)致癌(ai)的(de)(de)(de)風險。
3、不添(tian)加**保色(se)劑、防腐劑。家(jia)牌(pai)酸(suan)菜整個腌(a)(a)制過程都是純乳酸(suan)菌腌(a)(a)漬，無有(you)害(hai)雜菌參與，**進行(xing)真空包(bao)裝，不需要添(tian)加防腐劑。
4、衛生要(yao)求(qiu) 、清(qing)洗(xi)次數。乳酸菌發酵對(dui)原料菜(cai)(cai)衛生要(yao)求(qiu)特別(bie)高，將(jiang)修理干凈的(de)菜(cai)(cai)首(shou)先用(yong)(yong)一(yi)定(ding)鹽度的(de)鹽水腌漬16-18小時，后將(jiang)鹽水導出清(qing)洗(xi)4-5次，再機器切(qie)絲，整(zheng)個過程需要(yao)清(qing)洗(xi)6-7次，成品菜(cai)(cai)**可以直接入口食用(yong)(yong)。
5、如何鑒別(bie)健康衛(wei)生的(de)(de)(de)(de)好酸(suan)菜(cai)(cai)。市場上酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)種類很多(duo)，吃什么樣的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)既**又可口呢？其(qi)實方法很簡(jian)單。無論是(shi)切(qie)絲的(de)(de)(de)(de)、整棵的(de)(de)(de)(de)、散裝的(de)(de)(de)(de)還是(shi)袋裝的(de)(de)(de)(de)，選購時應注(zhu)重觀察顏色、嗅味以及手感。
觀色(se)，甘(gan)藍腌(a)(a)(a)漬的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，菜(cai)(cai)絲呈半(ban)透(tou)明(ming)的(de)(de)(de)微黃色(se)。白菜(cai)(cai)腌(a)(a)(a)制的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)嫩葉(xie)和菜(cai)(cai)心部分呈微黃色(se)，有個別老綠色(se)的(de)(de)(de)葉(xie)子，腌(a)(a)(a)后應呈褐色(se)，所以我們(men)在選用酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)時候為了健(jian)康要選用合理顏(yan)色(se)的(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)，并不是(shi)顏(yan)色(se)越鮮艷，看著越好看的(de)(de)(de)就是(shi)*健(jian)康的(de)(de)(de)。
嗅味，好(hao)的(de)酸菜，應具有(you)(you)乳酸特有(you)(you)的(de)香味。如果發臭或有(you)(you)異味，表明已有(you)(you)變質發生，不應選用。
手感，用手捏，應有(you)脆感。如(ru)特別綿軟，說明已產生(sheng)腐爛，也不能選用。
