酸菜的過去和現在
一．酸菜的(de)過去(qu)和現在(zai)
發(fa)酵(jiao)蔬菜(cai)是(shi)將蔬菜(cai)景腌制(zhi)后放置，使之(zhi)在微(wei)生物作用下(xia)產(chan)生乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)而得到的產(chan)品，它是(shi)*古老(lao)的保(bao)藏蔬菜(cai)方(fang)法，*早(zao)始于(yu)中(zhong)國。發(fa)酵(jiao)蔬菜(cai)包括酸(suan)菜(cai)和泡菜(cai)兩大類，素有(you)南(nan)有(you)泡菜(cai)，北有(you)酸(suan)菜(cai)之(zhi)說。
酸(suan)(suan)菜(cai)在(zai)我國歷史悠久，早(zao)在(zai)1400多年前《齊民要術》一書(shu)中就曾記述酸(suan)(suan)菜(cai)的加工方法。傳統方法腌漬酸(suan)(suan)菜(cai)做為一種冬季(ji)蔬菜(cai)貯藏手段(duan)，一直延續(xu)到現(xian)在(zai)。
酸(suan)(suan)菜泡14世紀(ji)傳入(ru)歐(ou)洲，歐(ou)洲人發現酸(suan)(suan)菜有防治壞血病和預(yu)防海上瘟疫的(de)作用(yong)。開始也(ye)是自做自食，現在已(yi)形成(cheng)工業化生產。德國(guo)的(de)酸(suan)(suan)菜、乳酸(suan)(suan)菜汁，不僅(jin)能滿足其人均消費5公(gong)斤(jin)的(de)需求，還出口法國(guo)、西班(ban)牙和美國(guo)。
近兩年，我國蔬(shu)菜(cai)市場上也出(chu)現了經過包裝(zhuang)的(de)商品酸(suan)菜(cai)，其(qi)中有(you)的(de)就是采用生(sheng)物發酵(jiao)技術，工(gong)業(ye)化生(sheng)產加工(gong)的(de)發酵(jiao)酸(suan)菜(cai)。當(dang)前(qian)，發酵(jiao)酸(suan)菜(cai)已(yi)由北方(fang)居(ju)民自做自食的(de)越(yue)冬菜(cai)，變(bian)為常年食用的(de)，具有(you)地區特色的(de)風(feng)味菜(cai)，由北向(xiang)南，正在(zai)以其(qi)酸(suan)香(xiang)味美，受到越(yue)來越(yue)多的(de)城市居(ju)民的(de)青睞。
二．酸菜的發(fa)酵(jiao)及益處
酸(suan)菜(cai)(cai)是(shi)白菜(cai)(cai)、甘藍(lan)等(deng)(deng)原料才在漬(zi)液(ye)中，經(jing)微生物發(fa)酵(jiao)(jiao)制成(cheng)。酸(suan)菜(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)(jiao)主要(yao)(yao)是(shi)乳酸(suan)菌(jun)作(zuo)用下的(de)(de)乳酸(suan)發(fa)酵(jiao)(jiao)。自然界中的(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)有上(shang)百種。通過(guo)對發(fa)酵(jiao)(jiao)菜(cai)(cai)微生物的(de)(de)分離，發(fa)現參與酸(suan)菜(cai)(cai)發(fa)酵(jiao)(jiao)的(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)有30多種。靠菜(cai)(cai)表及容(rong)器附著乳酸(suan)菌(jun)繁殖的(de)(de)自然發(fa)酵(jiao)(jiao)，由溫度、鹽分等(deng)(deng)環(huan)境(jing)條件的(de)(de)差異，發(fa)酵(jiao)(jiao)中起主要(yao)(yao)作(zuo)用的(de)(de)乳酸(suan)菌(jun)種類(lei)(lei)是(shi)不(bu)(bu)一樣的(de)(de)。各家科技漬(zi)制酸(suan)菜(cai)(cai)味道不(bu)(bu)一，就是(shi)因為(wei)乳酸(suan)菌(jun)種類(lei)(lei)不(bu)(bu)同所致(zhi)。發(fa)酵(jiao)(jiao)酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)味，除乳酸(suan)香(xiang)味外，還有在發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中產生的(de)(de)酯類(lei)(lei)和醛類(lei)(lei)物質(zhi)。
酸(suan)菜在發酵過程中，如果對環(huan)境條件不(bu)(bu)加(jia)控制(zhi)或(huo)控制(zhi)得(de)不(bu)(bu)好(hao)，有害微生(sheng)物就會繁殖(zhi)，不(bu)(bu)但會產生(sheng)臭味(wei)、異味(wei)，而(er)且會使酸(suan)菜變質，產生(sheng)有害物質。各(ge)家各(ge)戶用(yong)缸等漬制(zhi)的酸(suan)菜，多有不(bu)(bu)同(tong)程度(du)的臭味(wei)和異味(wei)，有的腐爛不(bu)(bu)酸(suan)，就是自(zi)然發酵的結果。
接(jie)菌(jun)發酵，通過(guo)選擇接(jie)入(ru)的菌(jun)類，可控(kong)(kong)制(zhi)發酵酸菜的味道(dao)(dao)。如果接(jie)入(ru)純乳酸菌(jun)株，無雜(za)菌(jun)混(hun)入(ru)，并(bing)且(qie)采取促進(jin)乳酸菌(jun)生長，抑制(zhi)雜(za)菌(jun)繁殖的發酵過(guo)程的控(kong)(kong)制(zhi)，就(jiu)會制(zhi)作(zuo)出味道(dao)(dao)可口、酸香味正的高(gao)品質的發酵酸菜。
由于生物發酵(jiao)的作用(yong)，原料菜(cai)中的糖分和(he)(he)蛋(dan)白質被(bei)分解，產生乳酸及氨(an)基酸等多(duo)種(zhong)**酸和(he)(he)酯(zhi)類物質，此(ci)外，酸菜(cai)中還富(fu)含膳(shan)食(shi)纖維(wei)，并且(qie)仍保留大量(liang)的維(wei)生素C，這些(xie)物質，易被(bei)人(ren)體吸收利用(yong)，對腸(chang)(chang)道**有清潔作用(yong)，能促進(jin)腸(chang)(chang)胃消(xiao)化，增加(jia)食(shi)欲。因此(ci)，使用(yong)發酵(jiao)酸菜(cai)，是有益健康的。
三．吃酸(suan)菜能致癌嗎
1956年，實驗(yan)證實二甲基亞硝(xiao)(xiao)胺(an)能(neng)使老鼠致癌。腌(a)(a)漬菜中的亞硝(xiao)(xiao)胺(an)是菜在(zai)腌(a)(a)漬過程(cheng)中產生的煙硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽和胺(an)類(lei)物質生成的。
亞硝酸(suan)鹽(yan)和(he)胺類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)生(sheng)成(cheng)是(shi)有(you)條件的(de)(de)(de)。亞硝酸(suan)鹽(yan)是(shi)菜在腌漬過程(cheng)中(zhong)(zhong)，由某些菌(jun)類(lei)(lei)所具(ju)(ju)有(you)的(de)(de)(de)細胞色素氧化酶(mei)的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，將(jiang)原料菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)硝酸(suan)鹽(yan)還原生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)；胺是(shi)腌漬過程(cheng)中(zhong)(zhong)植物(wu)體中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)(zhi)水解，在某些菌(jun)類(lei)(lei)所具(ju)(ju)有(you)的(de)(de)(de)氨基酸(suan)脫羧(suo)酶(mei)作(zuo)(zuo)用(yong)下生(sheng)成(cheng)的(de)(de)(de)。
酸菜在發酵(jiao)的過程中之所(suo)以能夠生成亞硝胺(an)，是由于在腌漬的過程中存在具有細(xi)胞(bao)色素氧化酶(mei)系統(tong)和具有氨基酸羧沒得雜菌。
乳酸(suan)菌不(bu)具有細(xi)胞色素氧(yang)化酶系統，也(ye)不(bu)具有氨基酸(suan)脫羧酶。因此，純(chun)乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)不(bu)產生致癌物質(zhi)亞(ya)硝(xiao)胺。只(zhi)要(yao)采用純(chun)乳酸(suan)菌株接菌，就可防止(zhi)亞(ya)硝(xiao)胺的生成(cheng)。
傳統方法(fa)腌(a)漬酸(suan)菜，使用大缸等開放(fang)容器(qi)，靠菜表及容器(qi)上附著的(de)微生物繁殖(zhi)，自然發酵(jiao)。在發酵(jiao)的(de)初期(qi)，隨乳酸(suan)菌(jun)(jun)(jun)的(de)生長，其(qi)他雜(za)菌(jun)(jun)(jun)也大量(liang)繁殖(zhi)。由于其(qi)中(zhong)能夠產生的(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽和胺(an)(an)(an)的(de)有害(hai)(hai)雜(za)菌(jun)(jun)(jun)的(de)生長而(er)產生有害(hai)(hai)物質亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)(an)(an)。特(te)別腌(a)漬初期(qi)或在酸(suan)菜腐爛變質時，亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)(an)(an)的(de)含量(liang)都較高。有些雖接菌(jun)(jun)(jun)發酵(jiao)，但如(ru)果菌(jun)(jun)(jun)株不(bu)純(chun)也會混入有害(hai)(hai)雜(za)菌(jun)(jun)(jun)。或者接菌(jun)(jun)(jun)后，環境條(tiao)件(jian)控制不(bu)當(dang)或不(bu)加(jia)控制，有害(hai)(hai)雜(za)菌(jun)(jun)(jun)也會在發酵(jiao)過程中(zhong)生長，由此提供了生成(cheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)(an)(an)的(de)條(tiao)件(jian)，而(er)可能產生亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)(an)(an)。
為了(le)減(jian)少吃酸菜(cai)可能致(zhi)癌的(de)機會，應(ying)盡(jin)量不(bu)(bu)吃傳統方法漬制的(de)酸菜(cai)；對雖(sui)然接菌，但菌株不(bu)(bu)純，或發(fa)酵(jiao)過程(cheng)中不(bu)(bu)加(jia)控制的(de)酸菜(cai)也(ye)要慎吃；對未發(fa)酵(jiao)好或者腐爛變質的(de)酸菜(cai)應(ying)避免食(shi)用(yong)。食(shi)用(yong)純種接菌并嚴格(ge)控制發(fa)酵(jiao)環境條(tiao)件(jian)漬制的(de)酸菜(cai)，衛生**，應(ying)加(jia)以(yi)提倡。
可見(jian)，吃酸(suan)(suan)菜不一定致癌(ai)，只(zhi)有(you)(you)食用有(you)(you)亞硝(xiao)胺的酸(suan)(suan)菜才有(you)(you)致癌(ai)的危險。
四．市場上酸(suan)菜的(de)分類
當前(qian)市場上出售的(de)酸菜有散(san)裝(zhuang)(zhuang)和袋裝(zhuang)(zhuang)的(de)。按加(jia)工方法，主(zhu)要可分為傳統加(jia)工的(de)自然發酵方法、兌制方法和接(jie)菌發酵方法三類。
1.自然發(fa)酵(jiao)酸菜
傳統方法腌漬酸(suan)菜，由菜表附(fu)著(zhu)的少量乳(ru)酸(suan)菌，自然發(fa)酵漬制(zhi)(zhi)。這種方法，由于(yu)乳(ru)酸(suan)菌種不能控(kong)制(zhi)(zhi)、并且在不加控(kong)制(zhi)(zhi)的發(fa)酵環(huan)境條件下發(fa)酵，與乳(ru)酸(suan)菌生(sheng)長的同(tong)時，其他雜菌也隨之繁(fan)殖(zhi)。因此(ci)，易產(chan)生(sheng)臭味(wei)和變質，并產(chan)生(sheng)亞(ya)硝胺等有害物質。
2.兌制酸菜
兌(dui)制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是講原料(liao)菜(cai)(cai)，在一(yi)定(ding)濃度的(de)(de)醋(cu)(cu)液中浸泡或(huo)切絲(si)拌入某種(zhong)醋(cu)(cu)汁(zhi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)。有(you)的(de)(de)還加入調(diao)味劑(ji)來(lai)改變(bian)制(zhi)(zhi)成酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)味道(dao)。兌(dui)制(zhi)(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)，有(you)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)(suan)等，因乳酸(suan)(suan)(suan)價高，很少用乳酸(suan)(suan)(suan)兌(dui)制(zhi)(zhi)。純(chun)兌(dui)制(zhi)(zhi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，不屬發酵酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。當前市場上出售的(de)(de)兌(dui)制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，有(you)的(de)(de)是經過短(duan)時間(jian)自然腌漬后，兌(dui)入醋(cu)(cu)增加酸(suan)(suan)(suan)味制(zhi)(zhi)成；夏季這類兌(dui)制(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，為了防(fang)止變(bian)質，有(you)的(de)(de)加入各種(zhong)防(fang)腐(fu)劑(ji)。
兌(dui)制(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)沒(mei)有(you)發(fa)酵(jiao)酸(suan)菜(cai)特有(you)的(de)香味，短時間發(fa)酵(jiao)后兌(dui)制(zhi)(zhi)的(de)酸(suan)菜(cai)，雖有(you)些發(fa)酵(jiao)味道，但(dan)不(bu)濃。兌(dui)制(zhi)(zhi)酸(suan)菜(cai)都有(you)兌(dui)制(zhi)(zhi)的(de)醋(cu)味，經浸洗，酸(suan)度迅速(su)下降，口感不(bu)佳。
3.接菌發酵酸菜(cai)
節菌(jun)發酵，是在參(can)與酸(suan)菜發酵的乳酸(suan)菌(jun)中，分離(li)出品質(zhi)好的純(chun)菌(jun)株，經選(xuan)育擴繁，形成(cheng)高活(huo)力(li)的用于酸(suan)菜發酵的純(chun)菌(jun)種(zhong)，將之接(jie)菌(jun)發酵漬(zi)制(zhi)酸(suan)菜。這種(zhong)漬(zi)制(zhi)方(fang)法屬于生物發酵技術。
為(wei)了改善酸(suan)菜(cai)品味(wei)，生產人們喜歡的風味(wei)酸(suan)菜(cai)，科技人員通過(guo)實(shi)驗，篩選(xuan)出(chu)不同特性和品味(wei)的多種(zhong)(zhong)乳酸(suan)菌(jun)種(zhong)(zhong)，按一定配比(bi)，進行組合接(jie)菌(jun)。當前市場(chang)上出(chu)售的家牌(pai)酸(suan)菜(cai)就(jiu)是采用多種(zhong)(zhong)乳酸(suan)菌(jun)組合接(jie)菌(jun)漬制的。
只要(yao)純種接(jie)菌，嚴格進行工藝(yi)環境條(tiao)件(jian)的(de)(de)控制，就(jiu)可以使所生產(chan)的(de)(de)酸菜保持相應的(de)(de)一定品味，并且避免象(xiang)傳統(tong)漬(zi)法所產(chan)生的(de)(de)硝酸銨等有害物質的(de)(de)生成。
接(jie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)，如果菌(jun)(jun)(jun)(jun)株(zhu)不(bu)純、工藝(yi)環境條(tiao)件不(bu)能(neng)控制或控制不(bu)嚴，在發(fa)酵(jiao)過程中，也會(hui)給雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)混入(ru)和生(sheng)長造成機會(hui)，使品質(zhi)下降、味道(dao)變壞、產生(sheng)有害物質(zhi)。當(dang)前(qian)市(shi)場上出售的純種接(jie)菌(jun)(jun)(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)的酸菜種類較(jiao)少，包(bao)裝都是切絲(si)，采用價格較(jiao)高的復合膜塑(su)料袋(dai)，真空包(bao)裝由于脫氧(yang)、并且具有較(jiao)高的酸性條(tiao)件，致病菌(jun)(jun)(jun)(jun)不(bu)能(neng)呢生(sheng)存，腐敗菌(jun)(jun)(jun)(jun)也不(bu)能(neng)生(sheng)長，所以一般不(bu)加(jia)防腐劑(ji)保質(zhi)期也較(jiao)長。
五．怎樣選(xuan)擇酸菜
市場上酸(suan)菜的(de)種類很多，吃什么樣的(de)酸(suan)菜既**又可口呢？其實方(fang)法很簡(jian)單，無(wu)論是切(qie)絲(si)的(de)、整顆的(de)、散裝的(de)還是袋裝的(de)，選(xuan)購時應該注重(zhong)觀(guan)色、嗅味(wei)和(he)手(shou)感(gan)。
觀色(se)，顏(yan)色(se)應玉白或(huo)微黃，有質嫩感。外表輕(qing)微褐青色(se)，是酸菜暴露在空氣中接觸(chu)氧氣形成的(de)，一般(ban)不(bu)影響品(pin)質。對于暗黃色(se)或(huo)里邊的(de)幫色(se)為(wei)暗褐色(se)，表面褐變(bian)嚴重，不(bu)宜選購。
嗅味，漬制好(hao)的酸菜，應具有乳酸特有的香味。如果發臭或(huo)有異味，表明已有腐敗變質發生，不(bu)應選(xuan)用。
手感(gan)，用手捏，又有脆感(gan)。如(ru)綿軟，說明已產生腐爛，這種酸菜有害物(wu)質大，決(jue)不能選用。
兌制或(huo)者(zhe)半(ban)兌制的(de)袋裝酸(suan)菜(cai)(cai)。有的(de)為(wei)延(yan)長保質(zhi)期(qi)，進行加熱處(chu)理。這類(lei)酸(suan)菜(cai)(cai)，外(wai)觀上無(wu)質(zhi)嫩感、菜(cai)(cai)絲(si)發(fa)白，手感較軟；開袋嗅味，缺少發(fa)酵(jiao)酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)香味，有兌制酸(suan)的(de)味道或(huo)著某種怪(guai)味。時間較長，如未加防腐劑，這類(lei)酸(suan)菜(cai)(cai)可能顏色變黑，質(zhi)地綿(mian)軟，發(fa)生(sheng)異(yi)味，應盡(jin)量不選用兌制算擦(ca)。
用水浸泡，漬制(zhi)(zhi)好的(de)酸(suan)菜經(jing)水洗(xi)后依然有(you)酸(suan)味，而醋酸(suan)兌(dui)制(zhi)(zhi)的(de)酸(suan)菜，酸(suan)味迅速下降，口(kou)感不(bu)佳。
接菌發(fa)酵酸菜，為多用塑料袋(dai)真空包裝。一般應有(you)廠名生產日(ri)期和保質期等標志。無食(shi)品標簽說明的不宜選用。
接菌(jun)發(fa)(fa)酵酸菜的(de)外觀(guan)，菜絲(si)(si)有(you)(you)(you)透明質(zhi)感(gan)，用(yong)(yong)白(bai)菜資質(zhi)的(de)，呈(cheng)(cheng)(cheng)玉白(bai)或青白(bai)石，葉(xie)呈(cheng)(cheng)(cheng)微黃色(se)，總體顏色(se)為青白(bai)色(se)，有(you)(you)(you)個(ge)別老綠色(se)的(de)葉(xie)，腌(a)后呈(cheng)(cheng)(cheng)褐色(se)，屬(shu)正(zheng)常；甘(gan)藍漬制的(de)酸菜，菜絲(si)(si)呈(cheng)(cheng)(cheng)半透明的(de)微黃色(se)，生產(chan)日期較(jiao)長，在(zai)較(jiao)高溫度和光(guang)照下，發(fa)(fa)酵酸菜顏色(se)變深，屬(shu)正(zheng)常現象。有(you)(you)(you)的(de)袋(dai)內有(you)(you)(you)少量(liang)氣體，是后發(fa)(fa)酵作用(yong)(yong)產(chan)生的(de)二(er)氧化碳所致，不(bu)影響(xiang)品(pin)質(zhi)。對于袋(dai)內有(you)(you)(you)少量(liang)氣體使(shi)塑(su)料皮與菜絲(si)(si)脫開的(de)袋(dai)，為了正(zheng)常觀(guan)察，可用(yong)(yong)受(shou)擠壓(ya)袋(dai)，使(shi)菜絲(si)(si)及(ji)汁(zhi)液與袋(dai)膜緊密(mi)接觸(chu)，進行觀(guan)察。
手(shou)感(gan)，用手(shou)捏袋，有脆感(gan)。
開袋(dai)嗅味，具有乳酸發酵(jiao)(jiao)(jiao)的香味。有少(shao)量氣體的袋(dai)，因(yin)后發酵(jiao)(jiao)(jiao)作用有少(shao)量兼氧(yang)性酵(jiao)(jiao)(jiao)母生長而有微量酵(jiao)(jiao)(jiao)母味，開袋(dai)放一下會(hui)自(zi)然消失(shi)，屬正常現(xian)象(xiang)。
缺乏乳酸菌(jun)香味，味道(dao)不純正的，可能(neng)是(shi)兌制的；也可能(neng)是(shi)雖經接菌(jun)，但(dan)菌(jun)株不純、菌(jun)種不良(liang)，或(huo)者是(shi)雖經接菌(jun)發酵，但(dan)發酵過程控制不嚴。味道(dao)不正的酸菜應慎(shen)選。
對于顏色(se)黑暗(an)，質(zhi)地綿軟，有(you)異味的不宜選(xuan)擇。
六．酸菜(cai)的吃(chi)法
酸(suan)(suan)菜(cai)，是東(dong)(dong)北居民冬季喜食的(de)腌菜(cai)。身處他鄉(xiang)的(de)東(dong)(dong)北人(ren)，把酸(suan)(suan)菜(cai)視為具(ju)有代(dai)表(biao)性的(de)家(jia)鄉(xiang)菜(cai)。近幾年(nian)，南方(fang)人(ren)也像東(dong)(dong)北人(ren)吃南方(fang)風(feng)味(wei)菜(cai)一(yi)樣(yang)，開(kai)始品味(wei)東(dong)(dong)北風(feng)味(wei)酸(suan)(suan)菜(cai)，但對酸(suan)(suan)菜(cai)如何吃卻很生疏。
歷來酸(suan)菜(cai)(cai)做為家漬菜(cai)(cai)，不登(deng)大(da)雅之堂。吃(chi)法(fa)也(ye)很簡單，比較(jiao)熟悉的吃(chi)法(fa)和做菜(cai)(cai)種(zhong)(zhong)類，只有汆白肉、汆丸子、燉酸(suan)菜(cai)(cai)；涮火鍋、炒酸(suan)菜(cai)(cai)粉、做餃(jiao)餡等幾(ji)種(zhong)(zhong)。
近(jin)兩(liang)年，利(li)用(yong)生(sheng)物(wu)技(ji)術，以(yi)(yi)接(jie)菌發(fa)酵工業化(hua)生(sheng)產(chan)工藝加工的(de)發(fa)酵酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)，由于其質(zhi)(zhi)佳味正(zheng)，無家漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)所產(chan)生(sheng)的(de)有害物(wu)質(zhi)(zhi)，采用(yong)真空包(bao)裝、保質(zhi)(zhi)期(qi)長(chang)、食(shi)用(yong)和貯藏方便，深受(shou)城市居民還原，并且開始進入中**飯(fan)店，成(cheng)為(wei)宴席上的(de)一(yi)道風味菜(cai)(cai)(cai)，引來(lai)眾多顧(gu)客。以(yi)(yi)市場出售的(de)半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)(cai)(cai)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)絲加工的(de)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)也(ye)開始多樣化(hua)，不但可以(yi)(yi)制(zhi)湯(tang)、炒菜(cai)(cai)(cai)熟吃，也(ye)可涼拌(ban)、熗拌(ban)做(zuo)成(cheng)冷菜(cai)(cai)(cai)；東(dong)北酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)燉(dun)魚(yu)，酸(suan)鮮爽口，風味獨特(te)；紫(zi)蘭辣(la)子酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)味道更(geng)(geng)美，別具(ju)一(yi)格，以(yi)(yi)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)同苦瓜、辣(la)椒、甜(tian)味菜(cai)(cai)(cai)配伍、加工成(cheng)酸(suan)甜(tian)苦辣(la)四味菜(cai)(cai)(cai)，更(geng)(geng)具(ju)有文化(hua)內涵。在聰明的(de)廚師及(ji)靈(ling)巧的(de)家庭主婦的(de)手里，以(yi)(yi)東(dong)北風味酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)為(wei)原料菜(cai)(cai)(cai)能創制(zhi)出更(geng)(geng)多種類的(de)風味菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，豐富我國的(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)。
純種接菌只做的發酵(jiao)酸(suan)(suan)菜(cai)，一般酸(suan)(suan)度較高（Ph值在(zai)(zai)3.5以下）若不喜歡吃酸(suan)(suan)的，開(kai)袋后可在(zai)(zai)水中多浸泡一會，降(jiang)到適宜酸(suan)(suan)度時撈出(chu)，在(zai)(zai)加工(gong)做菜(cai)。
